morebtn_bgfblinetwscope-invertscopepagetop_arrowblog-latestmorebtnvtickpagenextpageprevpagetophsjhshomecresthshomejhskindamasteruniv
フードスタディコース

フードスタディコース1年夏組が日本料理特別講座を受けました。

講師は、樟蔭高等学校フードスタディコース日本料理特別顧問の満田健児先生(懐石料理とよなか桜会オーナーシェフ)です。

満田先生は最近、堀江貴文氏の『一流の本質~20人の星を獲ったシェフたちの仕事論』という書籍に紹介されました。そんなたいへん有名な方に教えていただけるのです。ありがたいことです。

1夏は、満田シェフの日本料理特別講座は今日が2回目です。1回目よりはハードルの高いメニューになります。

「日本料理は、「切る(下処理)→加熱→盛る」の3つの手順で成り立つから、これを暖かいものは暖かいまま、冷たいものは冷たくなどの仕上がりを考えて、時間のかかるものからとりかかり、効率よく仕上げていきます。」

という説明からスタートしました。

本日のメニュー

出し巻き玉子 : 本物の出しを使います

豚汁 : 味噌を必要量の半量加えた煮込みに時間がかかります

筍ごはん : 出しで炊きあげ、筍、仕上げの木の芽がよい感じです

筍ごはんの炊きあげに一番時間がかかるのでここからスタートします。地鶏もも肉を細かく切る作業に難儀していました。人参や筍の切り方を教えていただきましたが、大きさをそろえて切るのはなかなかに難しい作業です。「初めての人がほとんどでしょうから、うまくやれなくて当たり前。家などで切るときに、こんな切り方やったなぁと切り方を思い出せるようになればいいです。」というシェフのアドバイスが入ります。

次に豚汁です。「日本料理はお箸で食べるから、材料は全部、一口大に切ります。」その一口大の切り方も食材によって違うので、切り方だけでも何種類か学んだことになります。

出し巻き卵。出しが加えられてやわらかい玉子を巻いていく作業が難関です。さらに樟蔭高校の調理室はガスではなくIHなので、巻き作業のときにフライパンをコンロから持ち上げてしまうと熱がなくなります。ガスのようにはいかず、苦戦していました。ただ、最初はうまくいかなくても丁寧に進めていき、だいたいよい感じに仕上がりました。「ただフライパンで焼くだけの玉子焼きですが、焦げ目をつけるかつけないか、加える出しの分量、切り方など、これらすべてで味が変わります。」なるほど。

1時間程度で調理を終え、試食に入ると、「おいしい」の連発です。一番おいしかったものはと聞くと、豚汁が一番人気でした。数名だけ筍ごはん。味噌で味がはっきりしているからかもしれません。

DSCN0377 DSCN0391 DSCN0408 DSCN0410 DSCN0417 DSCN0425 DSCN0428  DSCN0426 DSCN0427 DSCN0430